Det här inlägget kommer två veckor för sent, men ni vet vad man säger.

Det var middag för goda vänner Åsa, Cecilia och Thomas. De två sistnämna äter inte kött, vilket föranledde ett besök till Bröderna Axelssons fisk. Ingen fin hälleflundra som jag hade tänkt, men en nog så fin torskrygg och härliga färska räkor.

Vi började med varsit glas Bollinger Special Cuvée och en enkel smörstekt toast med kantareller och persilja - till det behövs inget recept. Sen serverades ugnsbakad torskrygg under bacontäcke (levainkrisp för vegetarianerna), med räksås och en fräsch citronrisotto. Upp korkades en flaska chablis (Chablis Domain de la Boissenneuse).

Till efterrätt en limepannacotta med blåbär och en klassisk Nederburg Noble Late Harvest från Sydafrika. Ett lätt bubblande italiensk muscat hade också funkat - t ex Nivole - men eftersom min käre man finner det aningens mesigt så valde vi ett mer marmeladigt och smakrikt dessertvin.

  Torskrygg under knaprigt täcke med citronrisotto och räksås (4 port)

600 g skinn-och benfri torskrygg (eller hälleflundrafilé)

 0,5 tsk salt

 1/2 pkt bacon (eller några tunna skivor levainbröd för veggisar)

Citronrisotto:

 2 st schalottenlökar

 1 st vitlöksklyfta

 1 msk smör

 3 dl avorioris

 5 dl hönsbuljong

2 dl torrt vitt vin eller vermouth

1 dl parmesan, riven

Rivet skal från 1 citron

Saft från ½ citron

1 krm svartpeppar, nymald

ev 1 nypa salt

Räksås:

Skal från färska räkor (ca 2 dl)

 1 st schalottenlök

 0,5 dl liten bit fänkål, hackad

0,5 dl stjälk selleri, hackad

0,5 msk olivolja

2 tsk tomatpuré

 2 dl vitt vin

 4-5 dl vatten

2-3 dl grädde

1 tsk maizena majsstärkelse

Till servering:

16 st salladslökar

0,5 msk olivolja

400 g skalade färska räkor

Gör så här:

1. Räksås: Skala räkorna och spara skalen. Skala löken. Ansa fänkål och selleri. Hacka lök, fänkål och selleri. Fräs 2 dl av räkskalen, lök och grönsaker i olivolja i en kastrull 3-5 min. Tillsätt tomatpuré, vin och vatten. Koka ihop ca 15 min, tills ca hälften återstår. Sila.

2. Tillsätt grädde. Koka ihop 10 minuter. Red av med majsstärkelsen utrörd i lite vatten. Koka upp såsen. Mixa den skummig med mixerstav inför servering.

3. Risotto: Skala och hacka lök och vitlök. Fräs det i smör i en kastrull 2-3 min. Tillsätt riset och låt det fräsa med en liten stund. Häll på vinet och låt sjuda in i riset. Häll på buljong lite i taget under omrörning, och låt koka på medellåg värme ca 20 min.

4. Rör ner parmesan, rivet citronskal och en klick smör i risotton. Smaka av med peppar och citronsaft (och ev salt).

5. Fisk: Sätt ugnen på 150°. Skär fiskfilén i 4 bitar och lägg i en ugnssäker form. Strö på salt.

6. Knaperstek baconet i stekpannan och låt rinna av och kallna på hushållspapper. Om någon är vegetarian kan du steka en tunn skiva surdegsbröd gyllenbrun och krispig i lite smör, låta svalna och sedan mixa sönder som topping till fisken.

7. Stek fisken mitt i ugnen ca 15-20 min tills innertemperaturen är 54°. Smula bacon och strö över fiskbitarna (eller strö brödtopping över).

8. Ansa salladslöken och stek den i olivolja någon minut på varje sida.  Servera fisken med salladslök, risotto, räksås och räkor. Garnera gärna med lite rivet citronskal och ett basilikablad. Om du inte får tag i salladslök – stek några fina sparrisar istället.

Inspiration till fisk och sås: Allt om mat

Lime-pannacotta med blåbär (4-6 pers)

1 st lime

5 dl vispgrädde

0.5 dl strösocker

0.5 tsk vaniljsocker eller 1 vaniljstång

3 st gelatinblad

Garnering:

Färska blåbär (1 dl per person)

Ev citronmeliss

Gör så här:

1. Tvätta limen och riv skalet av den (bara det yttersta gröna). Pressa ur saften.

2. Lägg det rivna limeskalet i en kastrull. Häll på grädden, strösocker och vaniljsocker (eller vaniljstång). Låt koka upp.

3. Lägg under tiden gelatinbladen i blöt.

4. Ta av kastrullen från plattan (ta ur vaniljstången och skrapa ur fröna). Ta upp gelatinbladen och krama ur dem och vispa ner dem så att de smälter och det blir en jämn blandning. Vispa ner limesaften.

5. Häll upp i portionsglas. Låt stå i kylen i minst 2 timmar och stelna (under plastfolie).

6. Garnera med blåbär och citronmeliss vid serveringen