I helgen har vi njutit av god mat och finfint vin, för ovanlighetens skull. Men det är ju så förbaskat trevligt. 

Kände för något lite syndigt onyttigt, men inte rött kött. Lördagsvalet föll på parmesan, -citron och basilikapanerad kycklingfilé med pommes mousseline och klassisk vitvinssås. En sådan frestelse kräver sin Bourgogne, i min värld. Ingen mogen i vinkylen tyvärr, vilket föranledde ett systembolagsbesök. Hittade en drickbar raring på Regeringsgatan - en Louis Jadot Chassagne-Montrachet Les Chenevottes 2007. Gula äpplen, citrus och nötig smörton i matvänlig smaskighet. 

Mätta och belåtna beslutade vi att skjuta upp efterrätten till söndag. Inte illa att spara en sådant treat till en lätt arbetsångestfylld höstsöndag. Karamelliserade äpplen med kolapäronsås, hasselnötter och vaniljglass. Fuskade med vaniljglassen, men efterrätten lyfts lätt till hög gourmetnivå med en hemgjord variant. Mer än tillräckligt smaskigt med inköpt glass måste dock understrykas!

Om det hade varit lördag hade vi nog avnjutit en Sauternes eller Tokaij till. Någon måtta får det allt vara en söndag. Men nästa gång...

Parmesanpanerad kycklingfilé med pommes mousseline och vitvinssås (4 pers)

2 st kycklingfiléer  

0,5 dl vetemjöl

Rivet skal från 1 citron

0,75 dl basilika, finhackad (går med 1 msk torkad basilika också)

2 st ägg

1,5 dl finriven parmesanost

1,5 dl ströbröd

Solrosolja till paneringen

salt och peppar

Pommes mousseline:

0,75 kg potatis (t.ex. mandel)

1 dl standardmjölk

1 dl grädde

10-20 g smör

0,5-1 tsk salt

1 krm peppar

Vitvinssås:

4 dl kycklingbuljong (alt. vatten + fond på flaska)

2 dl torrt vitt vin

(1 vitlöksklyfta)

1 dl vispgrädde

Maizenaredning efter behov

Peppar (och ev. salt)

1 msk smör 

Gör så här: 

1. Förbered såsen: Låt buljong och vitt vin koka ihop tillsammans med vitlöksklyfta ca 15 min, till hälften återstår. Plocka upp vitlöken och släng.  

2. Skala och koka potatisen, mosa den genom en potatispress.

3. Putsa kycklingfiléerna, lägg handflatan på en filé och skär försiktigt två skivor på längden. Gör likadant med den andra filén. Salta och peppra.

4. Vispa upp ägg i en skål, tillsätt parmesanost och rör ihop till en smet.

5. Fördela hälften av ströbrödet jämnt på ett fat. Fördela vetemjölet på ett annat fat och blanda med citronskal och finhackad basilika.

6. Vänd filébitarna först i vetemjöl, sen i äggsmet och lägg dem sedan försiktigt på fatet med ströbröd. Strö över resterande ströbröd, så att filébitarna får panering på båda sidor.

7. Värm solrosolja i en stekpanna på medelhet platta, och stek filébitarna i 8-10 minuter, eller tills de är genomstekta och gyllenbruna. 

8. Gör färdigt såsen: tillsätt grädde och koka upp, låt puttra ett par minuter. Red av med lite maizena för rätt konsistens, och smaka av med peppar. Blanka av med en klick smör precis innan servering. 

9. Gör färdigt mousselinen: Blanda grädde och mjölk och koka upp. Vispa ned den heta gräddmjölken i den mosade potatisen. Tillsätt salt, peppar och smör. Arbeta kraftigt så moset blir mycket fluffigt.

10. Vid servering: Spritsa moset på varm tallrik, skeda upp en "spegel" av vitvinssåsen och lägg på en kycklinghalva. Garnera ev. med basilikablad.  

Karamelliserade äpplen med päronkolasås och hasselnötter (4 pers)

4 äpplen

1 dl strösocker

0,5 dl päronkonjak (Xanté) eller liknande

2 msk smör

0,5 dl fruktjuice (helst päron, men äpple funkar)

1dl hasselnötter

Några bitar 70% choklad

1. Kärna ur och klyfta äpplena. Torrosta och grovhacka hasselnötter och mörk choklad.

2. Fördela strösockret jämt i en tjockbottnad stekpanna, värm upp den på hög temperaturen utan att röra sockret. När allt socker har smält lägger man i äppenbitarna, låt dem ligga med någon minut för att karamelliseras i sockret.

3. Flambera äppelbitarna med päronkonjak - två gånger så att äppelbitarna blir genomvarma.

4. Ta upp äppelbitarna ur stekpannan, lägg på varm tallrik. Tillsätt lite smör och fruktjuice i pannan, reducera ner såsen tills den blir lite lagom tjock.

5. Servering: lägg upp äppelbitarna på en tallrik, häll såsen över och lägg på en kula vaniljglass. Strö över hasselnötter och choklad.  Servera genast. 

Efter en fredag med hängmörad biff (och en fin Chateau Clinet Pomerol 2003) kändes det rätt att skippa det röda köttet. Det blev en lyxlördag i havets tecken när vi kl 16.55 lyckades sno åt oss det sista nätet blåmusslor och två fina rödingfiléer på Melanders Fisk. 

Gratinerade musslor till förrätt, och röding med pepparrotssmörsås, fänkål och sparris till huvudrätt. Till båda rätterna passade en Domaine Laroche Chablis Grand Cru "Reserve de l'Obedience" Les Blanchots från 1998 mer än utmärkt. Övermogna gula äpplen, rapsolja och smör, karaktäristiska mineral- och limetoner - verkligen ett bra matvin. Och en present från lillebror och hans Johanna. Man tackar!

  Gratinerade musslor (ca 4 personer, förrätt)

Musslor:

1 kilo färska blåmusslor

0,5 st gul lök

1 st vitlöksklyfta

0,5 dl persiljestjälk, grovhackade

1 msk smör

1 dl torrt vitt vin

1 dl  vatten

Gratinering:

50 g smält smör

2 vitlöksklyfta

1 chili

1 salladslök

1 dl ströbröd (osötat) eller en mixad brödskiva (dagsgammalt vitt bröd)

Salt och peppar

Garnering:

Citronklyftor

1. Musslorna: Skrapa och tvätta musslorna i rinnande kallt vatten och skär bort de fransiga trådarna, det s k skägget. Kontrollera att musslorna lever och håller sina skal slutna. Knacka på öppna musslor, om de inte sluter skalen så släng dem. Släng även bort musslor med trasigt skal.

2. Skala och finhacka lök och vitlök. Hacka persiljestjälkarna. Hetta upp smör i en stor kastrull. Fräs lök, vitlök och persilja ca 1 minut. Häll på vin och vatten. Koka upp. Häll i alla musslorna, skaka om kastrullen och lägg på lock. Koka på hög värme 3–5 min. Blanda om musslorna någon gång under tiden.

3. När musslorna öppnat sig är de klara. Låt kastrullen stå utan värme med locket på ca 5 min. Ta upp musslorna och låt dem svalna. Plocka ut musslorna ur skalen. Lägg tillbaka dem i ena skalhalvan. Ställ dem på en plåt med bakplåtspapper.

4. Smält smöret. Hacka salladslök, finhacka chili och blanda med pressade vitlöksklyftor. Strö lite chili- och lökblandning över varje mussla, strö över ströbröd/brödsmulor och avsluta med att hälla en tesked smält smör över.  

5. Sätt ugnen på 250° grill. Ställ in plåten med musslor högt upp. Låt dem gratineras 3–5 min tills de fått färg - passa noga för det kan gå fort. Servera med en klyfta citron att pressa över.

TIPS: spadet från musselkoket kan silas, reduceras och frysas in som musselfond. Gott att göra en krämig sås till t.ex en gös. 

  Rödingfilé med pepparrotssmörsås, och fänkål/sparris (2 pers)

2 st  rödingfiléer, med skinnet kvar

Nymald peppar och salt

Olivolja

½-1 fänkål

6 gröna sparrisar

Pepparrotssmörsås:

1 st  schalottenlök, finhackad

0,5 msk smör

2 dl torrt vitt vin

50 g smör, rumsvarmt

½ tsk pepparrot på tub (pasta)

Salt

Garnering:

Nyriven pepparrot

1. Koka rödbetorna med skal tills de är mjuka. Gnid av skalet under rinnande vatten eller skala dem. Skär dem i klyftor och blanda med balsamvinäger och olivolja.

2. Bryt av nedersta, grova delen av sparrisen och släng den. Putsa fänkålen och ta bort ”kärnan”, skär i avlånga bitar som är ungefär lika tjocka som sparrisen.

3. Lägg sparris och fänkål i en ugnssäker form och ringla lite olivolja över, blanda runt. Låt ugnsbaka i 200 grader, ca 20 minuter. Grönsakerna ska vara genomgrillade men ha tuggmotstånd kvar.

4. Pepparrotssmörsås: Fräs löken mjuk i smör i en liten kastrull. Tillsätt vinet och låt koka ihop tills ca hälften återstår. Sila bort löken. Hit går bra att förbereda.

5. Fisken: sänk ugnstemperaturen till 150°. Dela fiskfiléerna med ett diagonalt snitt. Salta och peppra köttsidan. Hetta upp smöret i en stekpanna och lägg i fisken med skinnsidan ner. Stek 2 st i taget, ca 3 min på hög värme.

6. Lägg över fisken på en plåt med bakplåtspapper, fortfarande med skinnsidan ner, och efterstek ca 7 min mitt i ugnen. Låt vila ett par minuter.

7. Precis innan servering: Hetta upp det ihopkokta vinet och dra av värmen. Vispa ner smöret, lite i taget, under kraftig vispning. Smaka av med pepparrotpasta och ev. salt.

8. Servera fisken på varma tallrikar med sparris, fänkål och sås. Strö över färskriven pepparrot. 

Förra helgen hade vi det stora nöjet att bjuda paret Westford / Åqvist på middag. Det gav oss också en helt legitim ursäkt att plocka fram några flaskor ur vinkylen. 

Till den krämiga men ganska fräscha förrätten "citronslungad sparris med parmesancréme, pocherat ägg och baconkrisp" serverades en 2010 Condrieu "Invitare" från M. Chapoutier - beska, lite fyllighet och bra syra. En bra Condrieu är i min mening det enda undantaget från övertygelsen om att Viognier är en lite kvalmig druva. Och det här exemplaret är mycket riktigt gott och balanserat!

Jag hade gärna haft en värmestation i mitt kök, eller en större kastrull för samtidigt pocherande av alla fyra äggen, men på det stora hela blev det en fullt godkänd förrätt. 

Vi fortsatte på temat M.Chapoutier till huvudrätten. En Sizeranne Hermitage 2007 med fin mörkt frukt, tobakstoner och kryddor var alldeles utmärkt till den dillpestobakade lammytterfilén med portvinssås och saffranspotatis. Många smaker i både vin och mat, men mer elegant än bombastiskt.

Till efterrätten - saffranspannacotta och hjortronssylt - fanns bara ett val i min mening. En mogen Sauternes med guldgula toner mot just saffran och hjortron - i detta fall en Chateau Raymond-Lafon 2001. 

Det exemplariska paret hade inte bara med en uppskattad fin flaska vin till mig och David. De hade även med sig skallrande möss till Åke och skinka till Tyson. De blev väldigt glada.

  Sparris med pocherat ägg och parmesancrème (4 pers)

12-16 fina sparrisar

1 tsk citronsaft + olivolja

Lite havssalt

Pocherade ägg:

4 stora ägg

1 msk ättika + 2 liter vatten

Lite olivolja, nymald svartpeppar och havssalt

Parmesanmajonnäs:

2 äggulor

2 tsk citronsaft

2 dl solrosolja

2 tsk fransk senap (valfritt)

0,5 tsk salt

2 krm peppar

1 dl finriven parmesan

Till garnering:

Bacon

Hyvlad parmesan

1. Parmesanmajonnäs: blanda äggulor, citronsaft och fransk senap i en skål. Häll droppvis i oljan under kraftig vispning till krämig konsistens. Blanda i finriven parmesan, smaka av med salt och peppar – ev lite mer citronsaft.

2. Knaperstek bacon och bryt i småbitar. Hyvla parmesan.

3. Pochera ägg: Koka upp vatten. Dra ner plattan när det börjar koka så att det precis sjuder,  tillsätt ättika och salt. Knäck äggen i varsin kopp. Rör upp en virvel i vattnet med en sked, häll sedan försiktigt i ett ägg i taget och hjälp till att hålla virveln med skeden.

Låt ligga i ca 3-4 min, ta sedan upp äggen med hålslev. Gulan ska vara ordentligt krämig i konsistensen, så att gulan rinner ut över sparrisen när man skär i den.

Koka sparrisen några minuter tills den har mjuknat med har spänst kvar, doppa snabbt i isvatten för att stoppa kokningen och vänd direkt i citronsaft, olivolja och lite havssalt.

Lägg upp 3-4 sparrisar per fat (varma fat), spritsa fina små högar med parmesancreme vid sidan om och lägg ett pocherat ägg på sparrisen. Ringla lite olivolja över ägget, strö över lite havssalt och dra några varv med pepparkvarnen. Avsluta med att strö över hyvlad parmesan och baconbitar. Servera genast

  Dillpestogratinerad lammytterfilé med portvinssky och saffranspotatis (4 pers)

700-800g lammytterfilé

2 tsk salt

0,5 tsk svartpeppar, nymald

2 msk smör

1 msk olivolja

8 primörmorötter (eller 4 vanliga morötter skurna i stänger)

4 vårlökar

Dillpesto:

Ca 1 dl hackade dillkvistar

0,5 dl pinjenötter

1 st vitlöksklyfta, skivad

0,5 dl olivolja

1 dl vällagrad prästost, riven

1 krm salt

0,5 krm svartpeppar, nymald

Portvinssky:

1 msk balsamvinäger

1 dl portvin, rött

3 dl vatten

Sky från stekning av lamm och morot, silad

1 msk fond, kalv

0,5 st lammbuljongtärning

1 tsk maizena majsstärkelse

1 msk smör

Saffranspotatis:

800 g (små) delikatesspotatisar i halvor

½ tsk salt

1 påse saffran (0.5 g)

½ dl olivolja eller rejäl klick smör

1. Dillpesto: Kör dillen med pinjenötter, vitlök och rapsolja i en mixer till en knallgrön röra. Rör ner osten och smaka av med salt och peppar.

2. Lammytterfilé: Sätt ugnen på 125°. Krydda köttet. Hetta upp smör och olja i en stekpanna och bryn filéerna på hög värme tills de blir gyllenbruna, cirka 1 minut på varje sida (ös med smöret) – låt morötter och vårlök bryna med. Sila av spadet till portvinsskyn och lägg kött samt primörer i ugnsäker form. Fördela peston på köttet. Hit kan du förbereda.

3. Grilla färdigt lamm och primörer i ugnen i ca 20-25 min eller tills innertemperaturen är 62°. Låt köttet vila 5-10 min före servering.

4. Portvinssky: Blanda balsamvinäger, portvin, vatten, sky, fond och smulad buljongtärning i en kastrull. Koka ihop tills 3 dl återstår. Red av med lite maizena utrört i vatten, låt koka upp. Hit kan du förbereda.

5. Potatis: Koka potatisen mjuk i osaltat vatten (ca 15 min) och häll av i durkslag. Värm saffran och salt i olivolja (eller smör) i potatisgrytan, tillsätt potatisen från durkslaget och blanda.

6. Precis innan servering: värm upp portvinsskyn och blanka av med en klick smör.

7. Vid servering: skiva upp lammköttet, lägg upp på tallrik tillsammans med morot, salladslök och potatis. Servera sky vid sidan om i såssnipa.

  Saffranspannacotta med hjortronsylt (4 pers)

3 dl vispgrädde

3 msk strösocker

1 tsk vaniljsocker

0.5 g (1 frp) saffran

2 st gelatinblad

Garnering:

Hjortronsylt

Myntablad (eller siktat florsocker)

Gör så här:

1. Blanda vispgrädde, strösocker och vaniljsocker i en kastrull. För att få ut extra smak ur saffranet kan man mortla det med lite strösocker, ca en tesked.

2. Tillsätt saffran (mortlat eller inte) och vispa så det blandas. Lägg gelatinblad i kallt vatten.

3. Låt koka upp gräddblandningen under omrörning, ta bort kastrullen från plattan och vispa ner gelatinbladen. Vispa tills gelatinbladen smält.

4. Häll upp i portionsglas. Låt svalna och ställ sedan i kylskåp i minst 2 timmar.

5. Vid servering: garnera med en rejäl klick hjortronsylt och ett myntablad (eller florsocker)