Middag med vänner Juha och Maria igår, samt söta Ines och Hilda. Bjöd på en klassisk tjälknöl och potatisgratäng – de yngre besökarna var inte riktigt lika begeistrade som oss vuxna. Vi använde bogstek av nöt den här gången, men det blir ännu bättre med ytterlår. Vi passade på att korka upp ett auktionsinköp som är på väg över peaken – en Jaboulet La Chapelle Hermitage från 1983. Blir som ett barn på julafton när man får korka upp en åldrad raritet. Är på väg över sin peak, men är fortfarande balanserad om än mycket rundad - röd frukt, oliver, läder och andra fina Norra Rhône-signaturer. Gott! 

Innan huvudrätt bjöds på sallad av vattenmelon, fetaost, salladslök, mynta och ruccola, med en lätt dressing av olivolja, rödvinsvinäger, salt och peppar. Underbart somrigt och inget recept behövs. Till detta dricks med fördel rosé, t.ex storfavoriten Minuty.

Klassisk tjälknöl på nöt

1 kg fryst ytterlår av nöt

1,5 liter vatten

1,5 dl salt

1,5 msk socker

10 svartpeppar, hela

8 enbär, hela

3 lagerblad

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 75 grader.

2. Lägg den frysta steken i en ugnsfast form. Låt steken stå nertill i ugnen 10-15 timmar beroende av köttetbitens vikt (1-5 kg). Med fördel står den inne över natten. En köttermometer kan stickas in efter några timmar, när köttet har tinat. När termometern visar 55°C är köttet rött inuti, vid 65°C är köttet rosa och vid 75°C helt genomstekt. Själv föredrar jag 62 grader.

3. Lag: Blanda ingredienser till saltlagen i en kastrull och låt det koka upp. Låt kallna och häll i en plastpåse (ev. dubbla), lägg i den varma steken när den är klar. Förslut påsen.

4. Låt köttet ligga i lagen i kylskåpet i 4-5 timmar. Längre tid riskerar att ge ett väldigt salt kött.

5. Skär köttet i tunna skivor och servera med en potatisgratäng till. Köttet kan serveras ljummet eller kallt.

Kan varmt rekommendera hemmagjord hamburgare så här i grilltider. Ju mer hemmagjord desto bättre – om man har tid vill säga.

Egen dressing är varken särskilt svårt eller tidskrävande, och blir väldigt mycket godare, utan att överdriva. Närproducerat kött till färsen, vid överkurs maler du även köttet själv. Och pricken över i:et är egna pommes, ganska klurigt men om du får till det når du frityrhimlen. 

Min gräns dras vid hembakat bröd (bakning är icke min starka sida), egenodlade tomater (har varken trädgård, balkong eller kolonilott) och hemystad ost (tror att andra gör det betydligt bättre).

En läskande öl passar säkert bra till, själv väljer jag en Amerikans cabernet sauvignon - t.ex Chateau Smith från en favoritproducent (Charles Smith). Förvisso en beställningsvara, men det är det värt. Beställ höjdarvinet the Creator på samma gång. Om du inte har tid att vänta på beställning kan du alltid testa producentens Boom Boom - en riktig smakbomb som finns i Systembolagets ordinarie sortiment. Passar bra till rejäla grillrätter, gärna med marinad/glaze.

Saftiga hamburgare med egenrörd dressing och dubbelfriterade pommes (4 pers.)

500g nötfärs

1 msk soja

2 schalottenlök, riven

Nymald svartpeppar

Salt

Dressing:

1 dl majonnäs (se recept nedan)

2 msk chilisås

1 liten saltgurka, finhackad

Tillbehör:

4 skivor cheddar

2 tomater i skivor

1 rödlök i skivor

Ev. späda salladsblad

Ev. senap och ketchup

Hamburgerbröd

Pommes:

8 st stora mjöliga potatisar, t.ex King Edwards eller bakpotatis

1 msk ättika (12%)

1 msk grovt salt

2 liter olja, t.ex rapsolja

Salt till servering

Gör så här:

1. Dressingen: blanda majonnäs (se recept nedan) med chilisås och hackad saltgurka. Låt stå i kylen till servering.

2. Skala potatisen, skär i stavar (ca 1 cm tjocka) – lägg i kallt vatten ca 1 timme för att bli av med stärkelsen.

3. Lägg potatis, vinäger, grovt salt och vatten i en stor kastrull och låt koka upp. Koka på medelhög värme i 10 minuter tills potatisen är nästan klar – passa så att den inte faller sönder!

4. Låt potatisen rinna av ordentligt. Hetta upp olja i en tjockbottnad, stor kastrull till ca 200 grader. Fritera potatisen, ca 1 min (dela upp potatisen i tre omgångar). Låt rinna av på papper och svalna.

5. Blanda färsen med lök, soja, salt och peppar (krydda ordentligt – provstek ev. en del av färsen för att smaka av). Forma till fyra bollar och tryck ut till hamburgare. Stek/grilla ca 1,5 min per sida – lägg på en skiva cheddar när andra sidan grillas.

6. Grilla bröden snabbt på grill eller i ugnen. Skär upp tomat och lök i skivor.  Ta fram dressingen.

7. Precis innan servering: fritera potatisen ytterligare en gång i 180 grader, ca 3-4 minuter (dela upp potatisen i tre omgångar) – ska serveras rykande varma.

8. Lägg upp en hamburgare (med cheddarskiva) per bröd, toppa med tomat, lök och dressing. Servera pommes, saltade, i små skålar klädda i bakplåtspapper.

Smakrik majonnäs

2 äggulor

1-2 tsk senap, grovkornig

1tsk vitvinsvinäger

2dl matolja

salt&peppar

citronsaft (efter smak)

1. Blanda äggulor, senap och vitvinsvinäger i en bunke

2. Tillsätt matolja droppvis under kraftigt vispande, tills majonnäsen får en fast konsistens

3. Smaka av med salt, peppar och citronsaft