Middag med vänner Juha och Maria igår, samt söta Ines och Hilda. Bjöd på en klassisk tjälknöl och potatisgratäng – de yngre besökarna var inte riktigt lika begeistrade som oss vuxna. Vi använde bogstek av nöt den här gången, men det blir ännu bättre med ytterlår. Vi passade på att korka upp ett auktionsinköp som är på väg över peaken – en Jaboulet La Chapelle Hermitage från 1983. Blir som ett barn på julafton när man får korka upp en åldrad raritet. Är på väg över sin peak, men är fortfarande balanserad om än mycket rundad - röd frukt, oliver, läder och andra fina Norra Rhône-signaturer. Gott! 

Innan huvudrätt bjöds på sallad av vattenmelon, fetaost, salladslök, mynta och ruccola, med en lätt dressing av olivolja, rödvinsvinäger, salt och peppar. Underbart somrigt och inget recept behövs. Till detta dricks med fördel rosé, t.ex storfavoriten Minuty.

Klassisk tjälknöl på nöt

1 kg fryst ytterlår av nöt

1,5 liter vatten

1,5 dl salt

1,5 msk socker

10 svartpeppar, hela

8 enbär, hela

3 lagerblad

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 75 grader.

2. Lägg den frysta steken i en ugnsfast form. Låt steken stå nertill i ugnen 10-15 timmar beroende av köttetbitens vikt (1-5 kg). Med fördel står den inne över natten. En köttermometer kan stickas in efter några timmar, när köttet har tinat. När termometern visar 55°C är köttet rött inuti, vid 65°C är köttet rosa och vid 75°C helt genomstekt. Själv föredrar jag 62 grader.

3. Lag: Blanda ingredienser till saltlagen i en kastrull och låt det koka upp. Låt kallna och häll i en plastpåse (ev. dubbla), lägg i den varma steken när den är klar. Förslut påsen.

4. Låt köttet ligga i lagen i kylskåpet i 4-5 timmar. Längre tid riskerar att ge ett väldigt salt kött.

5. Skär köttet i tunna skivor och servera med en potatisgratäng till. Köttet kan serveras ljummet eller kallt.

Kan varmt rekommendera hemmagjord hamburgare så här i grilltider. Ju mer hemmagjord desto bättre – om man har tid vill säga.

Egen dressing är varken särskilt svårt eller tidskrävande, och blir väldigt mycket godare, utan att överdriva. Närproducerat kött till färsen, vid överkurs maler du även köttet själv. Och pricken över i:et är egna pommes, ganska klurigt men om du får till det når du frityrhimlen. 

Min gräns dras vid hembakat bröd (bakning är icke min starka sida), egenodlade tomater (har varken trädgård, balkong eller kolonilott) och hemystad ost (tror att andra gör det betydligt bättre).

En läskande öl passar säkert bra till, själv väljer jag en Amerikans cabernet sauvignon - t.ex Chateau Smith från en favoritproducent (Charles Smith). Förvisso en beställningsvara, men det är det värt. Beställ höjdarvinet the Creator på samma gång. Om du inte har tid att vänta på beställning kan du alltid testa producentens Boom Boom - en riktig smakbomb som finns i Systembolagets ordinarie sortiment. Passar bra till rejäla grillrätter, gärna med marinad/glaze.

Saftiga hamburgare med egenrörd dressing och dubbelfriterade pommes (4 pers.)

500g nötfärs

1 msk soja

2 schalottenlök, riven

Nymald svartpeppar

Salt

Dressing:

1 dl majonnäs (se recept nedan)

2 msk chilisås

1 liten saltgurka, finhackad

Tillbehör:

4 skivor cheddar

2 tomater i skivor

1 rödlök i skivor

Ev. späda salladsblad

Ev. senap och ketchup

Hamburgerbröd

Pommes:

8 st stora mjöliga potatisar, t.ex King Edwards eller bakpotatis

1 msk ättika (12%)

1 msk grovt salt

2 liter olja, t.ex rapsolja

Salt till servering

Gör så här:

1. Dressingen: blanda majonnäs (se recept nedan) med chilisås och hackad saltgurka. Låt stå i kylen till servering.

2. Skala potatisen, skär i stavar (ca 1 cm tjocka) – lägg i kallt vatten ca 1 timme för att bli av med stärkelsen.

3. Lägg potatis, vinäger, grovt salt och vatten i en stor kastrull och låt koka upp. Koka på medelhög värme i 10 minuter tills potatisen är nästan klar – passa så att den inte faller sönder!

4. Låt potatisen rinna av ordentligt. Hetta upp olja i en tjockbottnad, stor kastrull till ca 200 grader. Fritera potatisen, ca 1 min (dela upp potatisen i tre omgångar). Låt rinna av på papper och svalna.

5. Blanda färsen med lök, soja, salt och peppar (krydda ordentligt – provstek ev. en del av färsen för att smaka av). Forma till fyra bollar och tryck ut till hamburgare. Stek/grilla ca 1,5 min per sida – lägg på en skiva cheddar när andra sidan grillas.

6. Grilla bröden snabbt på grill eller i ugnen. Skär upp tomat och lök i skivor.  Ta fram dressingen.

7. Precis innan servering: fritera potatisen ytterligare en gång i 180 grader, ca 3-4 minuter (dela upp potatisen i tre omgångar) – ska serveras rykande varma.

8. Lägg upp en hamburgare (med cheddarskiva) per bröd, toppa med tomat, lök och dressing. Servera pommes, saltade, i små skålar klädda i bakplåtspapper.

Smakrik majonnäs

2 äggulor

1-2 tsk senap, grovkornig

1tsk vitvinsvinäger

2dl matolja

salt&peppar

citronsaft (efter smak)

1. Blanda äggulor, senap och vitvinsvinäger i en bunke

2. Tillsätt matolja droppvis under kraftigt vispande, tills majonnäsen får en fast konsistens

3. Smaka av med salt, peppar och citronsaft

Frekvensen på mina inlägg är minst sagt ojämn, och tenderar att följa arbetsbelastningen på jobbet. Nu när det är långhelg finns dock inga ursäkter och jag delar således med mig av senaste matupplevelsen. 

En torskrygg med annorlunda hollandaisesås serverades igår. Hollandaisen är smaksatt med basilika och lime, och det blir riktigt gott till en vit, fast fisk. Kombinerade med en avokadosallad med matchande dressing - lime och basilika.

Tysk riesling passar generellt fint till hollandaise och vit fisk - syrligt och bra med smak. Vi testade en lagrad variant från sommarens vinresa, nämligen en Georg Breuer Berg Rottland 2003. Lite karaktäristisk petroleum, citrus, frukt, liten beska och mineralton. Nästan lite för mogen för den eleganta rätten, men om ni väljer ett senare år så tror jag att det blir perfekt. 

Ugnsbakad torskrygg med basilikahollandaise

300-400 g torskrygg i två bitar (funkar fint med annan vit fisk också, hälleflundra)

1-2 msk smör

2 tsk salt

Nymald svartpeppar

4 st Mandelpotatisar

Basilikahollandaise:

75 g smör

2 äggulor

2 msk vitt torrt vin

Saften från ½ lime

1 krm salt

Nymald vitpeppar efter smak

½ kruka basilika, finstrimlad

Avokadosallad:

(ev. ½ ask pärltomater, delade i halvor)

½-1 påse röd mangold, sköljd

1 avokado i tärningar

1 msk olja

Saften från ½ lime

Några strimlade blad basilika

Peppar och salt

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 140 grader.

2. Blanda dressingen till salladen (olja, lime, salt, peppar och strimlade basilikablad). Lägg alla salladsingredienser i en skål. Vänta med att dressa salladen tills precis innan servering.

3. Koka mandelpotatisen i ca 12 min, eller tills den är färdig.

4. Salta och peppra den rumstempererade torsken (var inte snål med saltet). Gnid en ugnssäker form med lite smör, lägg i torsken och lägg resterande smör ovanpå. Låt torsken bakas i ugnen till en temperatur på 57 grader.

5. Såsen: Smält smöret och låt det svalna något. Blanda äggulor och vin i en kastrull (använd gärna vattenbad), rör om tills det tjocknar och tag kastrullen från värmen. Tillsätt det smälta smöret under kraftig vispning, i början droppvis sen i en tunn stråle. Smaka av med lime, salt och peppar. Strimla basilikabladen fint och rör ner i såsen.

6. Lägg en torskbit tillsammans med två mandelpotatisar och en hög sallad på en uppvärmd tallrik, ringla hollandaisen över fisken och dekorera med basilikablad. Servera genast. 

Igår kände min man för kött, pompa och bernaise. Jag kände för något lite mer raffinerat. Vad göra? En egen variant på klassikern filet mignon black and white. Med endast oxfilé, för att inte få köttkoma. 

Jag erkänner villigt mitt matsnobberi, men oavsett - om du ska äta oxfilé, skär hellre ner på antal gånger du äter det och satsa på finfin kvalitet när du väl gör det. Skillnaden är milsvid, för matsnobbar och andra tillika. Igår inhandlades oxfilén på Cajsa Warg på St Eriksplan - 250 g för 200 kr. Så hängmörad att bitarna nästan har börjat ruttna på sidorna, och köttet var mörkt och fint. Precis som det ska vara:

Och jag behöver väl inte nämna att hemlagad bernaisesås är oslagbar? Inte så jäkla krångligt som du tror heller. Man kan förvisso bli lätt chockad över mängden smör som vispas ner, men får samtidigt svart på vitt att det faktiskt krävs fett för att få till rätt smak på klassikerna. Låt ingen dietist lura i dig något annat. Är det hälsokost du är ute efter så får du helt enkelt äta något annat än bearnaise. 

Vi korkade upp en riktig raritet till denna fina, klassiska rätt. En Bordeaux som sig bör. Inget mindre än premiere cru-slottet Haut-Brions andravin Chateau Bahans Haut-Brion 2004. För dryga 800 kr är det långt från billigt, men ännu längre från prisläget hos förstavinet (för riktigt bra år får du betala 10 000 kr för en flaska).

Chateau Bahans Haut-Brion 2004 har fortfarande bra syra, men bör inte lagras så mycket längre. Mörka plommon och lite kärva körsbärskärnor. Stall, tobak och örter, med fin intensitet till oxfilén. En lyxigt svårslagen middag med klassiska förtecken summerar gårdagen.

Oxfilé black and white (4 pers.)

400-600 g oxfilé av god kvalitet, gärna närproducerad

Smör

Flingsalt och nymald peppar

Bearnaisesås:

1 st schalottenlök

1.5 msk färsk dragon, hackad + 0,5 msk torkad dragon

4-5 finkrossade vitpepparkorn

0.5 dl äppelcidervinäger

2 st äggulor

100 g smör skuren i tärningar

salt och ev. nymalen vitpeppar (smaka av noga)

Tryffelsås:

2 msk schalottenlök, finhackad

1 st morot, tärnad i små tärningar

0.5 tsk vitpeppar, krossad

2 msk smör

1.5 msk vetemjöl

2 dl stark köttbuljong

1 dl rödvin

1 msk soja

1/2 tsk socker

salt

1 tsk tryffelolja

Bönknyten

150 g gröna bönor, färska

4 skivor bacon, tunna 

Klyftpotatis (valfritt, kan uteslutas):

4-5 fasta potatisar

1 msk olivolja

Flingsalt

Gör så här:

1. Bearnaisesåsen: Skär smöret i tärningar. Hacka schalottenlöken, lägg hacket i en liten kastrull tillsammans med dragonen. Häll på vinäger och tillsätt peppar. Låt koka till nästan all vätska är borta. Ta av från plattan och låt svalna. Vispa ner äggulorna och ställ på platta på låg värme (får inte koka för då skär sig såsen, om du vill vara säker – använd vattenbad). Vispa ner en tärning smör i taget – vispa hela tiden tills allt smör är nedblandat i såsen. Smaka av med salt och ev. malen vitpeppar.  

2. Tryffelsås: Fräs lök, morot och peppar i smör ett par minuter. Pudra över mjöl och vispa ihop. Vispa ner buljong och vin, låt puttra några minuter. Tillsätt soja och låt sjuda 2-3 min. Smaka av med socker och salt. Precis vid servering: sila såsen, hetta upp, tillsätt tryffelolja och blanka av med en liten klick smör.

3. Potatisen: skrubba potatisen lätt, dela i klyftor och baka med olivolja i 200 grader i ca 25 min. Dra upp värmen till 220 på slutet så att potatisen får fin färg. Salta innan servering.

4. Bönknyten: Förväll bönorna 2-3 min i lättsaltat kokande vatten. Stanna av tillagningen genom att doppa i iskallt vatten. Dela upp i fyra knippen och rulla en baconskiva tight runt varje knippe. Precis innan servering, medan köttet vilar: Stek runtom i het panna så att baconet får färg.

5. Köttet: Krydda de rumstempererade filéerna med salt och peppar. Stek i smör cirka 2 minuter på varje sida, beroende på tjocklek.

6. Servering: lägg upp några klyftpotatisar på varm tallrik. Lägg dit en oxfilébit med lite bearnaisesås på en sidan och lite tryffelsås på andra sidan. Lägg slutligen dit ett bönknyte. Strö över lite flingsalt och dra några varv med pepparkvarnen. Servera genast. Ställ fram såssnipor med extra sås på bordet. 

Jag glömde att skriva om den här finmiddagen som jag och maken avnjöt för över en månad sedan. Skyller på för mycket jobb och en gnutta lathet. Klart att jag vill ha med receptet i biblioteket dock - det var riktigt gott.

Lammytterfilé är lite av en favorit (misstänker att antal träffar på just det sökordet skulle bli rätt många här på bloggen...), och timjan och svamp är pålitliga följeslagare. Det går nästan inte att misslyckas med de smakkombinationerna. Vinet vi korkade upp var en Château d'Angludet Margaux 2004 (2006, som anses ha viss potential, finns i systembolagets beställningssortimentet för 439 kr). Mogna frukter, lite stalltoner med fina tanniner och örter som passade bra till timjanskyn. Inte illa alls. Ett något billigare vin (264 kr) som skulle passa fint vid ett festligt tillfälle är Brunello di Montalcino från Col d'Orcia. 

Lammytterfilé med persilje- och timjansky och karljohanssvamp (6 pers)

1 kg lammytterfilé

2 msk smör

1 ½ tsk salt

2 krm nymald peppar

Timjansky:

Steksky:

3 dl vatten

1 ½ msk koncentrerad kalvfond

1 knippe färsk bladpersilja

Ett par repor färsk timjan

50 g smör

½ tsk salt

Svamp:

400 g färsk svamp – gärna karljohan

2 msk olivolja

2 vitlöksklyftor

1 lagerblad

Några repor färsk timjan

¼ tsk salt

½ krm svartpeppar

Lök:

18 schalottenlökar

2 msk smör

2 tsk koncentrerad kalvfond

½ dl vatten

Potatis:

1 kg mandelpotatis

2 msk olivolja

1 tsk salt

Gör så här:

1. Lamm: bryn filéerna runt om i smör i het panna. Lägg i ugnssäker form, stick en termometer i den tjockaste delen och stek i 150 grader till 65-68 grader innertemperatur (efter smak). Tar ca 30 min.

2. Svamp: Skiva svampen och låt steka i olja tillsammans med hackad vitlök, lagerblad och timjan. Salta och peppra och låt svampen nästan torrsteka.

3. Lök: Skala schalottenlökarna, fräs i smör och låt småputtra i fond/vatten tills det är torrt i pannan och lökarna har blivit glansiga.

4. Potatis: borsta potatisen, skär i skivor (ca 1-1.5 cm) och lägg i långpanna. Pensla snittytan med olja. När lammet är klart, ta ut ur ugnen och låt stå och vila invirat i folié (ta hand om stekskyn!). Höj ugnsvärmen till 225 grader, sätt potatisen i mitten av ugnen och baka i 15 min. Strö salt över innan servering.

5. Timjansky (medan potatisen är i ugnen och lammet vilar): Finhacka persilja och timjan i matberedare eller mixer, tillsätt svalnad steksky, vatten och fond i mixen. Häll allt i kastrull, hetta upp (låt inte stå och koka, då försvinner färgen), ta av och tillsätt smör klickvis under kraftig vispning. Smaka av med salt och peppar.

6. Servera lamm, potatis, svamp och lök på spegel av timjansky, på varm tallrik. 

För två helger sedan roade jag mig med solig skidåkning och lite för många shots i Davos. Min käre man roade sig på hemmaplan med att göra korv. Vilket resulterade i att jag förra helgen roade oss båda med en rustikt, härlig italiensk middag - fänkålsalsiccia med pasta all'arrabiata. 

Det har tagit David ett antal försök att få till den perfekta korven. Tps - när du tror att du har kryddat tillräckligt, eller haft i tillräckligt med speck - ta lite till. Det är fascinerande hur ofta det smakar för torrt (dvs för lite fett), eller helt enkelt för lite. Och just det - att provsteka och provsmaka smeten rekommenderas innan korvstoppningen börjar. Annars står du där med 24 smaklösa små raringar efter ett par timmars slit i köket. 

Det enklaste är godaste tillbehöret. Arrabiatan är tomatig med litet sting av chili och vitlök - lyfter fram korvens smaker men tar inte över på något sätt. Använde spagetti med små hål till arrabiatan - bucatini - men det går bra med vanlig spagetti eller penne också. 

Självklart passar det utmärkt med ett mustigt italiensk vin till - t.ex en chianti. Fonterutoli är ett utmärkt alternativ för 149 kr.  Vi korkade istället upp en argenstisk malbec från beställningssortimentet - Trapiche Malbec Vina Jorge Miralles, nr 95274, för 239 kr. Varm plommonfrukt och kryddighet som passar fint till de smakrika korvarna. 

Delar med mig både av Davids korvrecept, och mitt all'arrabiata-recept.

Fänkålsalsiccia (ca 24 st)

Svinfjälster (5 meter)

600 g ytterfläskfilé

600 g fläskkarré

200 g kalvstek

500 g späck

8 g fänkålsfrö

6 g mald svartpeppar

2 g mald chili

8 g rosmarin

4-5 vitlöksklyftor

100 g vitt vin (ca 1 dl)

33 g salt

Gör så här:

1. Se till att det putsade och i mindre delar skurna köttet och späcket har rätt temperatur, dvs att späcket är fryst och köttet är fryst på ytan. Stoppa även köttkvarnens delar i frysen innan också.

2. Lägg 5 meter svinfjälster i blöt i ljummet vatten i ett par timmar. Skölj igenom fjälstret med vatten några gånger.

3. Tillsätt salt till köttet, och mal köttet samt späcket genom en grov hålskiva.

4. Blanda kött, späck, vätska och kryddor för hand (eller i en degblandare på låg hastighet) tills smeten binder bra. Se till att temperaturen hålls låg, max 4 grader.

5. Montera korvhornet på kvarnen. Trä på fjälstret och mata fram smeten till korvhornets spets. Knyt en knut i fjälstrets ände och fyll på med smet, inte för hårt, i fjälstret. Avsluta med en knut i andra änden också.

6. Snurra av 10-12 cm långa korvar genom att nypa till på två ställen: en och två korvlängder in på fjälstret. Snurra korven som du har mellan fingrarna framåt. Fortsätt så tills alla korvar är snurrade. Du kan även använda snöre, men det blir inte lika snyggt. Låt vila någon timme innan tillagning, går även bra att frysa.

Fänkålsalsiccia med bucatini all’arrabiata (4 pers)

8 fänkålsalsiccia

4 port. Bucatini (spagetti med hål i)

Arrabiatasås

3 st tomater

3 msk olivolja

1 msk socker

2-3 st vitlöksklyftor

0.5 st röd chilifrukt (styrka efter smak)

1 pkt rucola, sköljd

Ev lite hackad persilja

1 st citron, rivet skal

flingsalt

svartpeppar från kvarn

1 msk balsamvinäger

Gör så här:  

1. Koka pastan i en stor kastrull med riklig mängd vatten. Häll av vattnet när pastan är nästan klar – behåll ½ dl av kokvattnet.

2. Stek korven i varm panna i ca 10 min tills den har fått fin färg och är genomvarm.

3. Dela tomaterna i klyftor, skär ur kärnhuset och strimla tomatköttet.

4. Grovhacka eller skiva chilin och finhacka vitlöken. Värm en stekpanna med olivolja, strö i socker och fräs vitlök och chili. Häll i tomater, persilja, citron, rucola och pasta och rör om. Tillsätt ev. lite av kokvattnet.

5. Krydda med salt och peppar och ringla över balsamicovinäger. Servera genast med skivad salsiccia.

Testade lite rätter inför julklappsmiddag till bröder och Johanna nästa helg. Har man nu gett bort en trerättersmeny som present så duger ju inte vilket skit som helst.

Slår fast att förrätten blir parmesanfriterade pilgrimsmusslor med tomat- och timjandipp. Lite finjusteringar krävs, t.ex mer finhackad ruccola. Annars en riktigt god förrätt.

Huvudrätten får också stå kvar på menyn: Stekt gös med kapris, bacon och pepparrot. Hittade receptet på recept.nu. Behöver dock dra ner något på limen och inte glömma att toppa med pepparroten…  Väldigt gott annars.

Jag har justerat recepten nedan så att de kan användas nästa helg.

Testade en citron- och limepaj till efterrätt. Väldigt smarrigt med vispad grädde, men ganska mastig. Kanske skulle testa något lättare? Å andra sidan gillar jag verkligen efterrätter som går att göra helt färdiga långt innan gästerna kommer. Ju mindre man kan spendera i köket när gästerna har kommit, desto bättre.

 För att inte fyllna till helt så valde vi ett och samma vin till förrätt och huvudrätt. Närmare bestämt en champagne med lite personlig karaktär: Larmandier-Bernier Terre de Vertus. Torr och frisk nog att passa till de friterade musslorna men med en touch av smörat rostbröd och grapefrukt som fungerar alldeles utmärkt till gösens tillbehör. Tyvärr bara del av det tillfälliga sortimentet och det finns nog inte så många flaskor kvar.

Friterade pilgrimsmusslor (6 pers)

12 st pilgrimsmusslor, utan skal

60 gram parmesanost, riven

75 gram smulat vitt bröd eller ströbröd

salt och peppar

2 st ägg, vispas lätt

vetemjöl, till panering

matolja, till fritering

Tomat och timjandipp

3 kvistar timjan (alt 1-2 tsk torkad timjan)

olivolja

8-9 st plommontomater, skållade och skalade

salt och peppar

2 st  Schalottenlök(ar), hackad

2 st  vitlöksklyfta(or), riven eller pressad

Örtsallad

citronsaft

3-4 st örtkryddor, färska: Körvel, ärtskott, dill, persilja

Hackad marchésallad eller ruccola

olivolja

Salt

2 st schalottenlök, skivad

Tomat och timjandipp

Dela varje tomat i 4 klyftor. Ta bort kärnhuset. Tärna 4 av filéerna i små tärningar. Fräs lök och vitlök i olivolja. Lägg i tomatfiléerna. Låt vätskan koka bort. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite socker. Pressa tomatröran genom en finmaskig sil eller mixa till en puré i en matberedare. Plocka timjanbladen. Blanda i tomattärningar och timjanblad med tomatdippen.

Örtsallad

Plocka örterna från kvisten. Blanda samman örter med olivolja, salt och schalottenlök.

Pilgrimsmusslor

1. Torka av pilgrimsmusslorna. Blanda samman ströbröd och riven parmesan. Vänd musslorna i mjöl. Vänd dem sedan i ägg, parmesanströbrödet, ägg igen och till sist parmesanströbrödet en sista gång.

2. Värm oljan i en liten tjockbottnad kastrull. Om kastrullen är för vid så täcker oljan inte hela musslan. Gör brödtestet för att se om oljan har rätt temperatur (160-190 grader) – eller använd ännu hellre en termometer, det är enklast. Då kan du lätt skruva upp eller ner plattan efter behov.

Ha lite kall olja i beredskap för att kunna sänka värmen på oljan om den blir alltför hög, och ett lock om det mot förmodan skulle börja brinna.

Brödtestet

Släpp ner en liten tärning vitt bröd i oljan. När brödet får en fin gyllenbrun färg och blir krispig under kort tid så har oljan rätt temperatur. Om brödet förblir mjukt och blekt så måste värmen höjas.

3. Fritera musslorna i ca 2 minuter. Tag upp musslorna med en hålslev och låt oljan rinna av på hushållspapper. Salta och peppra.

Stekt gös med kapris, bacon och pepparrot (6 pers)

750 g gösfilé (ca 3 filéer)

1 st lime

3 msk kapris

150 g bacon

1-1.5 dl hackad gräslök

0.5 dl finriven pepparrot

0.5 dl smör

Potatispuré

750 g skalad potatis

3 dl mellangrädde

100-150 g smör

En nypa riven muskot

Salt och peppar efter smak

1. Hacka baconen fint, små tärningar. Stek det så att det är klart.

2. Skala och koka potatisen.

3. Riv pepparroten och finhacka gräslöken.

4. Skär bort allt skal på limen så fruktköttet kommer fram. Skär sedan klyftor av fruktköttet, undvik det vita, endast fruktkött ska finnas på klyftorna.

5. Gös: Stek fisken i hälften av smöret i en stekpanna.

6. Tillbehör: Använd gärna samma stekpanna för att steka tillbehören. Häll kapris, lime-klyftor, bacon och gräslöken i panna, låt det värmas tillsammans med den sista klicken smör.

7. Potatispuré: Pressa potatisen och rör ihop (med elvisp) tillsammans med uppkokad grädde och smör samt lite finriven muskot efter smak. Salt och peppra. Purén ska ha en lös, len konsistens.

8. Vid servering:  Lägg purén mitt på tallriken, fisken ovanpå och toppa med de smörstekta tillbehören samt lite riven pepparrot på toppen.

Lime- och citronpaj

Pajskal

3 dl vetemjöl  

2 msk socker

125 g rumsvarmt smör

1 st äggula

Fyllning

3 st ägg

2 dl råsocker

2 tsk vaniljsocker

2 dl vispgrädde

1 st lime

1 st citron

1 - 2 dl mjöl

Garnering

Florsocker

Vispgrädde

1. Gör pajskalet. Rör ihop smör, socker och mjöl till en grynig massa, gärna med elvisp. Tillsätt äggulan och arbeta ihop till en deg. Ställ i kylen.

2. Smöra en pajform. Tryck ut degen i en pajformen och ställ i kylen i 30 min, eller i frysen ca 10 min. 

3. Vispa under tiden ägg och socker pösigt. Rör ner mjöl, vaniljsocker och den ovispade grädden.

4. Riv skalet på lime och citron och pressa ut saften. Tillsätt saft och skal till smeten och rör till en jämn smet som sedan hälls i pajskalet.

5. Grädda i nedre delen av ugnen på 200 grader i ca 30 minuter. Låt pajen svalna. Sikta över florsocker. Servera pajen ljummen med glass eller kall med vispad grädde.

Intensiv jobbperiod och julledighet på det. Därav alldeles för långt uppehåll i bloggandet. Tar igen lite av missad tid med en duo i kycklinganrättningar.

Först en lättare, kolhydratsfri kycklingrätt som jag testade innan jul, och som fungerar fint både som förrätt och huvudrätt. Till ugnsbakad kyckling med persilje- och citronbuljong fungerar ett friskt vitt vin bäst, för att möta sältan och citronen i buljongen. Jag gillar personligen den aromatiska Walnut Collectables Sauvignon Blanc (nr 75264), men en Chablis Première Cru sitter inte helt fel heller, t.ex den lite örtiga Chablis Premier Cru Beauroy (nr 7125). Båda i beställningssortimentet.

Den andra kycklingrätten är förvisso aningens tyngre men riktigt, riktigt god! Grillat kycklingbröst med parmesandoftande grönsaksrisoni samt gräddig balsamvinägersås. Visst vattnas det lite i munnen? Ett utmärkt alternativ är rosastekt ankbröst istället för kycklingbröst - det fick vi dock inte tag på en lördagskväll kl. 19.00. 

Vårt vinval till rätt 2 föll på en lagrad pinot noir – en L’Ange Gardien ”Le Grand Saussy” från 1999. Fortfarande frukt och syra, men definitivt i peak med portvinstoner. Så länge det är kyckling aå funkar vitt vin också – det krävs dock lite mer kraft än till första rätten, t.ex en lätt ekad Chardonnay från Bourgogne eller Kalifornien (t.ex. Bonterra Chardonnay). Eller en Bordeaux som Château de Rochemorin Blanc.

Ugnsbakad kycklingfilé i citron- och persiljebuljong (4 eller 8 pers.)

3-4 kycklingfiléer (eller 2 större majskycklingfiléer)

1 tsk salt

1 krm nymald svartpeppar

1 msk smör

2 morötter

1 palsternacka

4 dl edamamebönor (frysta, i skida)

Buljong:

1 rejäl knippa bladpersilja

6 dl vatten

2.5 msk koncentrerad kycklingfond

2 vitlöksklyfta, skivad

1msk pressad citronsaft

Rivet skal av 1 citron

Lite salt, ev ytterligare citronsaft

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 125 grader, salta och peppra kycklingfiléerna. Bryn i smör ett par minuter per sida. Efterstek i ugnen till 68 grader (ca 25-35 min). Låt vila övertäckta 10 minuter och dela sedan.

2. Skala morötter och palsternacka, skär i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka men fortfarande har spänst. Blanchera edamame i kokande vatten någon minut (enl. förpackning), tryck bönorna ur skidan. Värm i lite smör före servering.

3. Buljong: Grovhacka persilja (ta bort de grövsta stjälkarna). Koka ihop vatten, fond, vitlök och citronsaft tills ca 4-5 dl återstår. Låt svalna något (annars blir persiljan brun). Kör persilja i matberedare, späd med buljongen i en tunn stråle. Sila tillbaka buljongen genom trådsil i en ren kastrull. Pressa ur all buljong med en sked. Smaka av med salt och ev. lite mer citron. Värm före servering, undvik kokning för färgens skull. Skumma upp med mixer eller visp vid servering.

5. Servera i djupa, varma tallrikar och strö lite rivet citronskal över.

Grillad kycklingfilé med parmesandoftande grönsaksrisoni och gräddig balsamvinägersås (4 pers.)

3-4 kycklingfiléer (eller 2 ankbröst)

Smör och olja

Salt och svartpeppar

Grönsaksrisoni:

Risoni (4 pers.)

½ grön paprika

½ röd paprika

¼ rödlök

100 g parmesanost

1 ½ dl grädde

Salt och vitpeppar

Balsamvinägersås:

1 msk matolja

½ gul lök

½ morot

½ palsternacka

2 vitlöksklyftor

2 msk farinsocker

1 dl balsamvinäger

1 1/2 dl mellangrädde

2 msk kalvfond

Maizena

Salt och peppar

Gör så här:

1. Såsen: Hacka lök, morot, palsternacka och vitlök fint. Stek detta utan att det tar färg i en kastrull, häll på sockret och låt detta smälta. Häll på balsamvinäger, grädde och fond och låt sjuda i minst 30 min. Mixa och sila såsen. Värm precis innan servering (red ev med maizena).

2. Grönsaksrisonin: Koka risoni och skölj i kallt vatten. Hacka paprika och rödlök i små, små tärningar. Riv parmesanen fint. Precis innan servering: Koka upp grädden och tillsätt risoni, paprika, lök och parmesan. Värm tills osten smält och risonin blivit varm, smaka av med salt och peppar.

3. Bryn kycklingfiléerna i smör och olja i het panna (gärna grillpanna), sänk sedan temperaturen och låt grilla färdigt till 69 grader (använd stektermometer). Låt vila 5 min innan kycklingen skivas upp. (Anka:  Putsa ankbrösten och snitta fettet i rutmönster. Bryn brösten i smör och salta och peppra. Sätt in brösten i ugn på 150 grader i ca 13 minuter).

4. Servera kycklingfilé med risoni och balsamicosås på varma tallrikar.